Гриб-аристократ для засолки, который незаслуженно игнорируют: мой фаворит августа

Середина августа, а с грибами полный «швах». Жарко, грибы «сварились», а те, что вырастают чудом, — червивы напрочь. В такой ситуации на помощь приходит гриб, который многие недооценивают, — гладыш, он же млечник обыкновенный. В этом сезоне он растёт активно, качественный, не старый и почти без червей. И это отличный план «Б», когда «благородные» не радуют.

Прогулка в еловом лесу

Выход в лес — субботний и совместный. Выбирают еловый массив в надежде на жёлто-бурые подосиновики и белые грибы. Но надежды не оправдываются. Лес красив, погода благоволит, а грибов почти нет.

Белые еловые попадаются редко и уже старые. Молодые экземпляры на известных грибницах оказываются червивыми. Единственный жёлто-бурый подосиновик тоже не годится в корзину — червь точит его изнутри. Польские грибы, обычная палочка-выручалочка в еловых лесах, тоже пожилые и червивые. Сыроежки встречаются единично — только пищевые и охристые.

Лисички радуют — они неугомонны в этом сезоне, уже третий-четвёртый слой идёт, и урожайность отличная.

Гладыш — главный герой дня

Почему «гладыш»? Всё просто: гладкая, блестящая во влажную погоду поверхность шляпки с характерным сиреневатым оттенком. Но цвета сильно варьируют — от свинцово-фиолетового у молодых грибов до почти жёлтого у взрослых, особенно на солнце.

Опознать гладыша легко: переверните гриб. Ножка с «дыркой», частые светлые пластинки, приросшие или слабонисходящие, — визитная карточка. У гладыша вторая категория пищевой ценности. Он ровный, крупный, правильный — настоящий аристократ среди млечников, рассказывает дзен-канал "Книга Грибов".

Коварный двойник — серушка

На гладыши похожи другие млечники — серушки. Но это более мелкие, часто корявые грибы с широкими неопрятными пластинками, без «дырки» в ноге. Поверхность у них сухая, край неровный. Впрочем, ошибка не фатальна — все млечники не ядовиты, используются по одному принципу: варка или вымачивание, затем засол с выдержкой 40 дней. А отличить легко после варки: гладыши становятся жёлтыми, серушка — бурой.

Где и когда искать

Гладыш образует микоризу с берёзой, елью и сосной. Растёт во влажных местах — во мху, на краю болота, в низинах, в сырой притенённой части леса. В сухие годы его меньше, но в этом сезоне он спасает положение.

На освещённых прогретых участках гладыши часто червивы. Испорченность чувствуется даже при срезе — такие грибы легче и мягче здоровых. «Дырка» в ножке часто скрывает червивость, заметить можно, но и пропустить легко.

Лайфхак: Срезайте гладыши в тенистых влажных местах, там они чище и плотнее.

Как готовить

Гладыши можно солить холодным посолом после вымачивания. Но быстрее и проще отваривать: довести до кипения, снять пену, обдать холодной водой, добавить специи и соль. Можно использовать готовый набор из чеснока, укропа и смородинового листа — с ним грибы быстрее ферментируются.

К гладышам часто добавляют чёрные грузди. Засоленная смесь получается красивой: жёлтые гладыши, а грузди после ферментации становятся бордовыми. Такая закуска — украшение стола.

Отзыв

Татьяна, 55 лет, грибник, Смоленская область:

«Раньше гладыши не брала. А в этом году белых почти нет, а гладышей полно. Попробовала засолить — получилось очень вкусно. Теперь буду брать всегда».

Что в итоге

Гладыш — надёжный план «Б» в сезоны, когда благородные грибы не радуют. Растёт во влажных местах, легко опознаётся по гладкой шляпке и полой ножке, не ядовит и имеет вторую категорию пищевой ценности. Для засолки подходит горячим и холодным способом. Не пропускайте этот гриб — в бедные на урожай годы он становится основой заготовок. А вкусом не уступает груздям.

Проверено редакцией