Накрывать кастрюлю крышкой или нет: повара объяснили простое правило, которое меняет вкус блюд

На кухне есть десятки привычек, которые передаются из поколения в поколение. Одни хозяйки всегда накрывают кастрюли крышкой, другие принципиально готовят без неё. Споры на эту тему не утихают годами, хотя правило на самом деле довольно простое.

Многое зависит не от самой крышки, а от результата, который вы хотите получить. В одних случаях она помогает приготовить блюдо быстрее и вкуснее, а в других может полностью испортить текстуру и внешний вид еды.

Когда крышка действительно нужна

Крышка помогает сохранить тепло и влагу внутри посуды. Благодаря этому вода закипает быстрее, а продукты готовятся более равномерно. Особенно хорошо это работает при варке картофеля, овощей и большинства круп.

Рис, гречка и пшено практически всегда готовятся под крышкой. Пар остаётся внутри кастрюли, крупа лучше впитывает воду и получается более рассыпчатой.

Лайфхак. Если готовите гречку или рис, после выключения плиты оставьте кастрюлю закрытой ещё на 10–15 минут. Крупа станет более воздушной и вкусной.

Для тушения крышка тоже незаменима. Мясо, капуста и овощи готовятся в собственном соку и не пересыхают даже при длительном приготовлении.

Почему суп не всегда стоит закрывать полностью

Во время закипания супа крышка помогает быстрее нагреть воду. Но после появления первых пузырьков многие опытные хозяйки слегка её сдвигают.

Дело в том, что сильное кипение под полностью закрытой крышкой может сделать бульон мутным. Особенно это касается куриного и мясного бульона.

Лайфхак. Для прозрачного бульона после закипания уменьшите огонь до минимума и оставьте небольшую щель между кастрюлей и крышкой.

Так жидкость будет медленно томиться, а бульон сохранит красивый золотистый цвет.

Когда крышка только мешает

Есть блюда, которым лишняя влага противопоказана. Самый известный пример — жареная картошка. Под крышкой она начинает тушиться и теряет хрустящую корочку.

То же самое происходит с грибами. Вместо аппетитной обжарки получается большое количество жидкости и мягкая текстура, пишет кулинар со стажем и автор Дзен-канала "Простые рецепты".

Лайфхак. Если хотите получить румяную картошку или грибы, первые 10–15 минут готовьте их без крышки и не перемешивайте слишком часто.

Тогда лишняя влага успеет испариться, а продукты красиво подрумянятся.

Секрет сочных котлет и курицы

Иногда лучший результат даёт комбинированный способ приготовления. Например, котлеты сначала обжаривают без крышки, чтобы появилась золотистая корочка.

После этого сковороду накрывают на несколько минут. Внутри образуется пар, который помогает мясу полностью приготовиться и сохранить сочность.

Такой же приём используют при приготовлении курицы, рыбы и некоторых овощей. Сначала корочка, потом мягкость и сочность внутри.

Лайфхак. Если накрываете котлеты крышкой на финальном этапе, положите под неё деревянную шпажку. Небольшой зазор позволит лишней влаге выходить наружу.

Что происходит внутри кастрюли

Под крышкой температура повышается быстрее, а пар остаётся внутри посуды. Это сокращает время приготовления и помогает сохранить влагу.

Без крышки жидкость испаряется активнее. Поэтому блюда становятся гуще, а жареные продукты приобретают аппетитную корочку.

Именно поэтому универсального ответа на вопрос не существует. Всё зависит от того, хотите вы сохранить влагу или, наоборот, избавиться от неё.

Простое правило, которое стоит запомнить

Опытные хозяйки давно пользуются одним принципом. Если блюду нужна сочность и мягкость — крышку используют. Если нужна корочка и испарение лишней влаги — готовят без неё.

Это правило работает практически для любой кухни. Достаточно понять, какой результат нужен именно вашему блюду, и спор о крышке закончится сам собой.

Проверено редакцией

Читайте также:

Котлеты расползаются прямо на сковороде? Шеф Ларичев назвал 3 ошибки, которые убивают фарш еще до жарки Сколько можно хранить сырые яйца и когда они становятся опасными для здоровья - запомните раз и навсегда Помыли унитаз, а неприятный запах вернулся через день: 5 скрытых причин вони в туалете, о которых забывают хозяева Кухня выглядит дорого, а пользоваться невозможно: 10 промахов при выборе мойки, которые бесят каждый день