Шеф-повара никогда не замачивают грибы: вот как нужно мыть шампиньоны, лисички и белые грибы на самом деле

Многие уверены, что грибы нужно тщательно вымачивать перед приготовлением. На практике именно эта привычка часто портит вкус будущего блюда. После долгого контакта с водой грибы становятся водянистыми, хуже жарятся и теряют часть своего аромата.

Профессиональные повара давно придерживаются другого подхода. Они стараются использовать минимум воды и очищать грибы максимально быстро. Благодаря этому грибы остаются плотными, ароматными и не превращаются в безвкусную массу на сковороде.

Почему нельзя долго замачивать грибы

Грибы по своей структуре напоминают губку. Они быстро впитывают влагу, а затем отдают её во время приготовления. В результате вместо румяной жарки получается тушение в собственном соку.

Особенно чувствительны к воде белые грибы, шампиньоны и вешенки. После длительного замачивания они теряют часть природного аромата и становятся менее упругими. Именно поэтому большинство шеф-поваров рекомендуют отказаться от привычки оставлять грибы в тазике на полчаса или дольше.

Лайфхак. Если гриб выглядит чистым, достаточно протереть его влажной салфеткой. Чем меньше воды попадёт на поверхность, тем лучше сохранится вкус.

Магазинные грибы требуют минимум обработки

Шампиньоны и вешенки, купленные в магазине, обычно выращиваются в контролируемых условиях. На них редко бывает песок или серьёзные загрязнения.

Перед приготовлением достаточно срезать подсохший кончик ножки и быстро протереть шляпку влажным полотенцем. Если хочется промыть грибы водой, делать это нужно буквально 10–15 секунд под слабой струёй воды.

После мытья грибы обязательно промакивают бумажным полотенцем. Это помогает убрать лишнюю влагу перед жаркой.

Как правильно очищать лесные грибы

С белыми грибами, подосиновиками, подберёзовиками и лисичками ситуация совсем другая. На них часто остаются песок, земля, хвоя и мелкий мусор, пишет грибник со стажем и автор Дзен-канала ГЕОРГИЙ КАВКАЗ Life.

Сначала загрязнения лучше удалить сухой щёткой или ножом. Только после этого грибы быстро промывают под прохладной водой. Такой подход позволяет сохранить аромат и одновременно избавиться от мусора.

Лисички требуют особого внимания. Между складками шляпки часто скапливается песок, поэтому их иногда ненадолго опускают в подсоленную воду на 5–10 минут.

Лайфхак. Если в лисичках могут быть насекомые, добавьте в воду чайную ложку соли. Через несколько минут всё лишнее всплывёт на поверхность.

Что делать перед жаркой

Главное правило для жарки — грибы должны быть сухими. Чем меньше на них влаги, тем быстрее появится аппетитная золотистая корочка.

После мытья грибы желательно разложить на бумажных полотенцах на несколько минут. Особенно важно это для шампиньонов и белых грибов, которые быстро впитывают воду.

Если времени мало, можно слегка промокнуть каждый гриб отдельно. Это займёт всего пару минут, но заметно улучшит результат.

Как подготовить грибы к супу и заморозке

Для супов требования менее строгие. Здесь грибы можно промывать более тщательно, поскольку лишняя вода всё равно окажется в бульоне.

Перед заморозкой грибы нужно не только вымыть, но и полностью обсушить. Если отправить влажные грибы в морозилку, они слипнутся и покроются толстым слоем льда. Лучше разложить их в один слой на полотенце и дать полностью высохнуть.

Лайфхак. Для заморозки крупные грибы лучше сразу нарезать порционно. Так потом не придётся размораживать весь пакет ради одной сковородки.

Как спасти уже намокшие грибы

Если грибы всё же слишком долго пролежали в воде, ситуацию ещё можно исправить. Для этого их нужно готовить на сильном огне без крышки, чтобы лишняя влага быстрее испарилась.

Соль лучше добавлять ближе к концу приготовления. Она дополнительно вытягивает жидкость, поэтому раннее соление сделает грибы ещё более водянистыми.

Правильная подготовка начинается не на сковороде, а ещё во время очистки. Чем аккуратнее обращаться с грибами до приготовления, тем вкуснее получится итоговое блюдо.

Проверено редакцией

Читайте также:

Котлеты расползаются прямо на сковороде? Шеф Ларичев назвал 3 ошибки, которые убивают фарш еще до жарки Сколько можно хранить сырые яйца и когда они становятся опасными для здоровья - запомните раз и навсегда Помыли унитаз, а неприятный запах вернулся через день: 5 скрытых причин вони в туалете, о которых забывают хозяева Кухня выглядит дорого, а пользоваться невозможно: 10 промахов при выборе мойки, которые бесят каждый день