Можно ли срезать плесень на сыре или кусок надо выкинуть? Запомните раз и навсегда - технологи дали четкий ответ

Многие увидели плесень на сыре — и сразу в мусорное ведро. Или наоборот — срезают тонкий слой, даже не задумываясь, что грибок уже проник внутрь.

Оказывается, универсального правила нет. Всё зависит от типа сыра, структуры и того, насколько глубоко ушла плесень. Технолог пищевого производства Дин Соммер и диетолог Вандана Шет объяснили, какие сыры можно спасти, а какие — категорически нельзя.

Сыры с благородной плесенью: их так и задумано

Рокфор, дорблю, горгонзола — это сыры, которые содержат безопасную для употребления плесень. Их специально заражают культурами Penicillium, чтобы получить характерный вкус, аромат и голубые прожилки. Если на таком сыре появилась дополнительная белая или зелёная плесень (не родная), это уже проблема. Но сама по себе голубая плесень внутри — не дефект.

Полезный совет: как отличить «родную» плесень от опасной? Благородная плесень всегда равномерно распределена по всей массе сыра в виде прожилок. Она не растёт пятнами на поверхности. Если вы видите пушистые белые, зелёные или чёрные островки на корке или на срезе — это посторонний грибок. Особенно опасна чёрная и красная плесень. Такой сыр нельзя есть даже после срезания. Благородная плесень не бывает чёрной.

Твёрдые и полутвёрдые сыры: можно спасти

Пармезан, пекорино, грюйер, чеддер, гауда — эти сыры имеют плотную структуру. Грибок не может быстро проникнуть глубоко внутрь. Поэтому технологи рекомендуют не выбрасывать продукт целиком, если плесень появилась на небольшом участке. Дин Соммер советует срезать чуть больше полусантиметра на глубину плесени — то есть захватить ещё 5-7 мм чистой массы под пятном.

Полезный совет: срезайте плесень с запасом не по горизонтали, а под углом 45 градусов. Так вы удалите не только видимый налёт, но и те нити грибницы, которые уже ушли вглубь. И никогда не срезайте сухим ножом — споры разлетятся по всей кухне и осядут на других продуктах. Слегка смочите лезвие водой или уксусом. Влажный нож «приклеивает» споры к себе, а не разносит их по воздуху. После этого тщательно вымойте нож и разделочную доску с хлорным отбеливателем.

Мягкие сыры: никаких шансов на спасение

Бри, камамбер, фета, моцарелла, рикотта, сливочные сыры — это совсем другая история. У них высокая влажность и рыхлая структура. Грибница плесени проникает вглубь за считанные часы, даже если вы видите только крошечное пятнышко на поверхности. Если на мягком сыре появилась плесень, безопаснее выбросить его целиком.

Полезный совет: не полагайтесь на глаз. На мягком сыре грибок может прорасти на 2-3 см вглубь, а снаружи выглядеть как едва заметная точка. Если очень жалко выбрасывать — есть один тест: отрежьте подозрительный участок с запасом в 2 см со всех сторон. Если на срезе внутри чисто, нет нитей и изменения цвета — можно рискнуть. Но технологи предупреждают, что у людей с ослабленным иммунитетом, аллергиков, детей и пожилых даже микроскопические дозы спор могут вызвать серьёзную реакцию. Им — только в мусорку.

Творожные и плавленые сыры: без вариантов

Творожные сыры (типа рикотты, маскарпоне) и плавленые сырки — идеальная среда для грибка. У них высокая влажность, рыхлая консистенция и нейтральная кислотность. Плесень проникает на всю глубину продукта ещё до того, как становится видна сверху. Увидели даже намёк на налёт — выбрасывайте без раздумий.

Полезный совет: храните мягкие и творожные сыры только в герметичных контейнерах, а не в заводской упаковке. Заводская упаковка уже открыта, и в неё попали споры. Переложите сыр в чистую стеклянную или керамическую посуду с плотной крышкой. И никогда не храните мягкие сыры рядом с хлебом или фруктами. Хлебная плесень — одна из самых агрессивных.

Когда выбрасывать даже твёрдый сыр: 3 красных флага

Даже на пармезане бывают ситуации, когда срезать бесполезно. Эксперты называют 3 сигнала, после которых сыр можно только выбросить: изменился запах (появился аммиачный, кислый или затхлый дух), изменился цвет всей массы (пожелтела, посерела, появились неестественные оттенки) или изменилась текстура (стала слизистой, липкой, крошащейся не так, как обычно), пишет Лента.ру.

Проверено редакцией

Ранее мы писали: Где жарить шашлык, чтобы не получить штраф 30 тысяч? Юрист объяснил на пальцах

Читайте также:

Почему нельзя жарить лук и морковь вместе. Ошибка, которая портит вкус еды Обычные сосиски простые продукты = 5 интересных блюд, которые точно удивят семью: вы пожалеете, что не знали о них раньше Как идеально засолить красную рыбу дома: 10 советов и рецепт от шеф-повара - вкуснее ничего в жизни не ела