Мыть или не мыть мясо? Шеф-повар Оганезов дал чёткий ответ и объяснил, почему опасно доверять мифам

Вопрос, нужно ли мыть мясо перед приготовлением, вызывает споры даже у опытных хозяек. Многие кулинарные ресурсы утверждают, что при термической обработке все бактерии погибают, поэтому мыть необязательно, но шеф-повар Коте Оганезов предупреждает: это опасное заблуждение. Разбираемся, как правильно подготовить мясо к готовке, чтобы не навредить здоровью.

Миф о термической обработке

На многих сайтах пишут, что если мясо запекать или варить, то температура внутри куска достигнет 55–60°C, и все патогены погибнут. Однако, как поясняет эксперт, большое количество бактерий и палочек не уничтожается при таких значениях. Поэтому, если вы не уверены в происхождении продукта, не может быть и речи о стейке с кровью или о сыром тартаре.

Лайфхак: Для безопасного приготовления мяса используйте кулинарный термометр — температура внутри готового куска должна достигать не менее 70°C для птицы и 63°C для красного мяса с выдержкой.

Как выбирать мясо на рынке

Если вы покупаете мясо на рынке, шеф-повар советует обращать внимание на условия хранения. Обходите стороной прилавки, где мясо лежит без холодильников, даже если оно накрыто марлей. У хорошего мясника прилавок чистый, работает холодильное оборудование, и есть очередь. Это косвенный признак свежести и порядочности продавца.

Лайфхак: Перед покупкой понюхайте мясо — свежий продукт имеет нейтральный запах, а не кислый или аммиачный. Также надавите пальцем: ямка должна быстро выравниваться.

Обязательная обработка рыночного мяса

Любое мясо, купленное на рынке, нужно дополнительно обработать. Шеф-повар рекомендует залить его холодной подсоленной водой на 20–30 минут (на 1 литр воды — 3 столовые ложки соли). Это помогает избавиться от лишней лимфы, мелких кусочков костей, щепок и других загрязнений, которые могли попасть при рубке. После замачивания мясо обязательно промывают и только потом начинают готовить.

Что делать с магазинным мясом

Для заводского мяса в вакуумной упаковке процедура иная. Шеф-повар признаётся, что лично не моет такое мясо, а лишь промакивает его бумажным полотенцем. Вакуумная упаковка и заводские условия гарантируют более высокую чистоту, но полагаться только на это тоже не стоит: проверяйте сроки хранения и температуру в холодильниках магазина.

Лайфхак: Если на вакуумном мясе есть излишки жидкости (мясной сок), их лучше промокнуть, а не смывать водой — вода разбрызгивает бактерии по кухне.

Размороженное мясо — особый случай

Независимо от того, было мясо в вакууме или куплено на рынке, после разморозки шеф-повар рекомендует замочить его в подсоленной воде. При размораживании клеточная структура нарушается, выделяется больше жидкости, и она может стать средой для бактерий. Солёная вода дополнительно обеззараживает и удаляет неприятные привкусы.

Лайфхак: Размораживайте мясо только в холодильнике (нижняя полка), а не при комнатной температуре. Так рост бактерий замедляется. Солёную воду для замачивания используйте холодную.

Общие рекомендации шеф-повара

Коте Оганезов не против покупки мяса на рынке, но призывает искать порядочных продавцов с аккуратными прилавками, работающими холодильниками и хорошей репутацией. В магазинах же нужно следить за сроками годности и температурным режимом в витринах. Только сочетание правильного выбора и грамотной предварительной обработки гарантирует безопасность.

Лайфхак: Если сомневаетесь в свежести мяса, не рискуйте — лучше откажитесь от покупки. Здоровье дороже.

Итог

Мясо с рынка обязательно замачивают в солёной воде (3 ст. ложки соли на 1 л воды) на 20–30 минут, затем промывают. Заводское мясо в вакуумной упаковке обычно не моют, а только промакивают бумажным полотенцем. Размороженное мясо любого происхождения тоже желательно замачивать в солёной воде. Термическая обработка при 55–60°C не убивает все бактерии, поэтому прожарка с кровью допустима только для проверенного продукта. Выбирайте добросовестных продавцов и соблюдайте гигиену на кухне.

Проверено редакцией

Читайте также:

Засунула белые носки в микроволновку на 2 минуты — теперь даже старое белье выглядит как новое: крутой лайфхак от соседки Пхали из зелени за 15 минут: рецепт от грузинского таксиста, который спасёт урожай петрушки и шпината Никаких ассенизаторов: дедовский способ очистки выгребной ямы карбидом — плюсы, минусы и техника безопасности Глянцевые потолки канули в Лету: почему матовые и сатиновые натяжные потолки лучше - пыль не видна, швы не бросаются в глаза