Всю химию из магазинной курицы можно выгнать за 3 шага: совет бывшего работника мясокомбината

Ходит много страшных слухов о магазинной курятине: антибиотики, гормоны, хлорка, а то и формалин. Правда ли это? И если да — можно ли от этого защититься?

Человек, несколько лет проработавший на мясоперерабатывающем предприятии — сначала обвальщиком, потом заготовителем — объездил множество ферм и хозяйств и знает о курином мясе то, о чём молчат на этикетках. Вот его история и практические советы.

Что на самом деле добавляют в курицу

Почти всё, что говорят о «химической» курятине — правда. Но с нюансами, уточняет дзен-канал FORUMHOUSE.

Начнём с хранения. Курица, произведённая по ГОСТу, хранится не больше двух суток. А вот по ТУ (техническим условиям) — может дольше. Её обеззараживают надуксусной кислотой. Но не всегда. Иногда используют старые методы — например, хлороформ. Хотя с 2010 года хлор при производстве курятины в России запрещён, законы соблюдаются не везде.

Дальше — корма. Антибиотики и гормоны добавляют в рацион почти повсеместно. У одних производителей — в умеренных дозах, у других мясо явно пахнет «лекарствами». Антибиотики, кстати, могут быть даже в куриных яйцах.

И главное — шприцевание. Тушки «накачивают» жидкостью для увеличения веса и срока хранения. В составе: вода, соль, химические консерванты, усилители вкуса, соевая вытяжка. Прибавка в весе — до 15%. Наваристый бульон из такой курицы? Нет, просто вода с химией.

«Согласно нормативному документу (СТО — стандарту организации) проводится шприцевание тушки цыпленка рассолом, в состав которого входит в том числе вода питьевая. Рассол вводят в толщу мышечной ткани подготовленного сырья, для соблюдения пропорций полуфабрикат взвешивается до и после проведения этой процедуры, в соответствии с вышеупомянутым стандартом содержание влаги не должно превышать 15%», - говорится в официальном ответе территориального отдела Роспотребнадзора, Роспотребнадзора по Верхней Пышме и Среднеуральску.

Про формалин ничего не известно — возможно, миф. Но химии в курятине и без него предостаточно.

Как выгнать химию из супа

Если готовите куриный суп, алгоритм простой, но работает безотказно.

Положите тушку в кастрюлю, залейте водой до краёв.

Добавьте соль — 1 столовая ложка на литр воды.

Поставьте на медленный огонь. Не нужно быстрого кипения.

Когда бульон закипит — снимите кастрюлю с огня.

Дайте курице остыть в этом бульоне 20–30 минут.

Слейте первый бульон полностью.

Промойте тушку и варите суп на новой воде.

Вся химия, антибиотики и лишние жиры останутся в первом бульоне. Минус — наваристости будет меньше. Плюс — вы не съедите то, что не должно быть в еде.

Как обработать курицу для жарки или запекания

Для вторых блюд есть две рекомендации.

Первый способ (без кожицы):

Удалите всю кожицу и видимый жир. В них — максимальная концентрация вредных веществ.

Приготовьте раствор: на 1 литр холодной воды — 3 столовые ложки соли и 1 столовая ложка уксусной эссенции (70%).

Поместите мясо в раствор так, чтобы оно полностью погрузилось.

Оставьте в холодном месте на 3–4 часа.

Промойте тушку и готовьте.

Важный момент: курица уже впитала соль, поэтому в рецепте количество соли нужно значительно уменьшить.

Второй способ (с кожицей):

Если хотите хрустящую корочку и не готовы отказываться от кожицы — делайте всё то же самое, но кожицу не удаляйте. Эффект будет чуть слабее, но всё равно значительный.

Метод с удалением первого бульона — это не народная фантазия, а реальная технология, которую используют технологи на производстве для снижения остаточных количеств антибиотиков и консервантов в готовой продукции. Большинство химических добавок, применяемых при шприцевании, водорастворимы и переходят в бульон при варке. Слить первый бульон — значит удалить до 70–80% посторонних водорастворимых веществ. Замачивание в солёной воде с уксусом тоже работает: соль вытягивает часть жидкостей обратно, а кислая среда помогает нейтрализовать некоторые консерванты.

«Вымачивание в рассоле работает как маринад. Кислая или солёная среда меняет структуру белков, размягчая волокна, благодаря чему готовое мясо становится более сочным и нежным. Дополнительный плюс — курица уже просолится изнутри, и при дальнейшем приготовлении добавлять соль можно будет меньше», - добавляет Олег Ольхов, известный российский шеф-повар, ресторатор, телеведущий.

Что в итоге

Короткий алгоритм безопасной готовки:

Для супа: первый бульон сливаем всегда. Никаких компромиссов.

Для жарки и запекания: удаляем кожу и жир замачиваем в солёной воде с уксусом на 3–4 часа.

После замачивания не забываем уменьшать соль в рецепте.

Покупая курицу, отдавайте предпочтение проверенным производителям — но даже с ними перестраховка не помешает.

Современное промышленное птицеводство устроено так, что полностью «чистого» мяса в магазине не бывает. Но это не значит, что нужно отказываться от курицы. Достаточно знать, как её правильно готовить, чтобы большая часть химии ушла в воду, а не в организм.

Проверено редакцией