Главная ошибка при готовке лисичек: миколог объяснил, почему их нельзя мыть и резать ножом

Лисички не прощают ошибок. Замочили водой — получили варёную массу. Порезали ножом — потеряли сок. Неправильно заморозили — дождались горечи. Миколог Михаил Вишневский рассказал, как жарить, чистить и хранить лисички, чтобы они радовали вкусом.

Почему лисички нельзя мыть

Вода проникает в структуру гриба. На сковороде эта лишняя влага не даёт лисичкам жариться — они начинают тушиться в собственном соку, смешанном с водой. В итоге вместо поджаристых грибов с насыщенным вкусом получается безвкусная варёная масса.

Правильный процесс выглядит так: лисички сначала отдают свой природный сок, а потом, когда вода выпаривается, начинают жариться и впитывать ароматы масла и специй. Мытьё нарушает этот баланс. Гриб набирает воду, которой там быть не должно, и вместо того, чтобы подрумяниться, просто разваривается.

Полезно знать: вместо мытья используют слегка влажную шершавую ткань (лён, хлопок). Ей протирают шляпку, убирают пыль, иголки и мусор. Пластинки у лисичек почти всегда чистые, но их можно пройти кисточкой.

Как резать лисички

Лисички не режут ножом — их ломают руками. Гриб берут за шляпку и аккуратно разрывают пополам. Так сохраняются волокна, гриб меньше теряет сок и лучше прожаривается.

Как жарить лисички

Сковорода должна быть большой, чтобы грибы лежали в один слой. Если грибов много, их жарят партиями. На первом этапе масло не добавляют. Грибы выкладывают на сухую сковороду и жарят на сильном огне. Сначала они кажутся сухими, но через несколько минут начинают отдавать влагу. Нужно мешать и ждать, когда сок перестанет активно выделяться и начнёт уходить обратно в гриб.

Когда лисички стали почти сухими, добавляют масло. Лучше всего работает смесь растительного и сливочного в равных пропорциях. Одно даёт высокую температуру, другое — вкус. После добавления масла грибы доводят до румянца на сильном огне за пару минут. Солить нужно в самом конце, иначе соль вытянет сок.

Почему лисички горчат после заморозки

Лисички долго остаются живыми после сбора. При обычной заморозке гриб успевает синтезировать горечь, защищая себя от холода. Выход один — перед заморозкой лисички нужно отварить. Трёх минут после закипания достаточно. Затем грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь, остужают и только потом замораживают. Такие грибы не горчат и зимой остаются ароматными.

Проверено редакцией