Хватит есть яблочный кисель под видом кетчупа: 4 бренда из красной зоны разоблачены

Откройте холодильник. Достаньте пакет или бутылку с кетчупом. Переверните этикеткой к себе. И приготовьтесь к плохим новостям.

То, что вы держите в руках, скорее всего, даже не соус. Это химический коктейль из яблочных отходов, крахмала, воды и красителей. А томатов там — ровно столько, чтобы на этикетке можно было нарисовать помидор.

«Лаборатория на тарелке» проверила 11 известных брендов. Не дешёвых СТМ из «Пятёрочки», а раскрученных названий, на которые принято ориентироваться. Результат разделил их на три лагеря. В одном — честные итальянцы и пара российских производителей. В другом — компромисс с загустителями и сахаром. В третьем — пищевая бутафория, которую стыдно называть едой.

Как делают настоящий кетчуп (и никто так уже не делает)

Классическая рецептура проста до гениальности: томатная паста, вода, уксус, сахар, соль, специи. Густота достигается за счёт природного пектина, который содержится в помидорах. Чем дольше уваривают — тем гуще. Всё.

Но на больших заводах этот метод невыгоден. Потому что томатная паста дорогая. А уваривание требует времени и энергии. Поэтому вместо помидоров в ход идёт арсенал пищевых уловок.

Четыре способа превратить томатный соус в кисель

Первый — яблочная подстава. Томатную пасту разбавляют дешёвым яблочным или сливовым пюре. Часто — на 40–60%. Это не сок из магазина, а жмых — то, что остаётся после отжима сока на консервных заводах. Вкуса у него нет, зато объём есть.

Второй — крахмальный костыль. Разбавленное яблоками пюре становится жидким, как вода. Чтобы оно не вытекало из пакета, туда засыпают модифицированный крахмал. Он связывает влагу, создаёт иллюзию густоты. Но на языке оставляет противную слизистую плёнку.

«Крахмал является стабилизатором и позволяет добиться густой консистенции. По степени "текучести" кетчупа можно судить о количестве крахмала. Чем его больше — тем гуще кетчуп. Использование крахмала при изготовлении кетчупа может потенциально указывать на то, что производитель добавил небольшое количество натуральной томатной пасты», - говорит эксперт Наталья Суровцева, руководитель испытательного центра ООО «НПО ИМПУЛЬС».

Третий — красная химия. Яблочно-крахмальная масса имеет цвет мутной грязи. Чтобы потребитель увидел на хлебе красивый красный слой, в чан добавляют кармин (вытяжку из насекомых) или синтетические красители.

Четвёртый — консервантная бомба. В крахмальной среде бактерии чувствуют себя как в инкубаторе. Чтобы пакет не вздулся через неделю, его накачивают бензоатом натрия (Е211) и сорбатом калия (Е202). Формально разрешено. Но в томатном соусе из помидоров эти добавки не нужны — кислотность работает как природный консервант.

Как проверяли кетчуп (кратко, честно, без зауми)

Взяли 11 образцов. Прогнали через три теста.

Рефрактометр Brix показал долю сухих томатных веществ. По ГОСТу в кетчупе высшей категории их должно быть не меньше 23%. Всё, что ниже — вода и загустители.

Йодная проба выявила крахмал. Если капля кетчупа при контакте с йодом посинела или почернела — производитель сжульничал.

ВЭЖХ (высокоэффективная жидкостная хроматография) нашла консерванты, подсластители и посторонние растительные остатки (яблоки, сливы).

Зелёная зона: честные ребята, которым можно верить

Четыре марки. Никакого крахмала. Никаких яблок. Только томаты.

Mutti (Томатный классический). Итальянцы не подвели. Brix > 28% — даже выше требований. Йодная проба чистая. ВЭЖХ не нашёл ни консервантов, ни яблочного пюре, ни сахарозаменителей. Цвет тёмно-рубиновый, вкус глубокий, с честной томатной кислинкой. Дорого? Да. Но вы платите за помидоры, а не за химию.

Слобода (Томатный). Неожиданный российский лидер. Полное соответствие ГОСТу высшей категории. Состав идеальный: томатная паста, вода, уксус, сахар, соль, специи. Всё. Тест на салфетке: вода не отсекается, кетчуп остаётся на месте плотной шапкой. Лучшее соотношение цены и качества в выборке.

Heinz (Томатный). Глобальный гигант прошёл проверку. Микроскопия не нашла яблочных клеток. Йод не посинел. Консервантов нет — продукт хранится за счёт кислотности и пастеризации. Текстура густая, но не желейная. Heinz не изменил рецептуре, за что ему отдельное уважение.

Кинто (Сацебели / Томатный). Грузинский бренд, который использует протёртые томаты, а не пасту. Отсюда лёгкая неоднородность консистенции — это признак натуральности, а не брака. Специи крупного помола, чувствуются настоящие эфирные масла. Крахмала ноль. Хороший вариант для тех, кто любит густые, пряные соусы.

Жёлтая зона: честно предупреждают, но лайфхак в составе есть

Три марки. Безопасно, вкусно, но производитель сэкономил на томатах.

Mr. Ricco (Pomodoro Speciale). Вкус хороший, база томатная — достойная. Но йодная проба дала лёгкое посинение. А хроматограф нашёл пектин и стабилизаторы. Томатной пасты чуть меньше, чем нужно для естественной густоты, поэтому производитель «помог» природе. На вкус не влияет, но осадочек остаётся.

Махеевъ (Томатный). Классика масс-маркета. В составе честно написано: «крахмал модифицированный». Лаборатория это подтвердила. Уровень сухих томатных веществ — на нижней границе нормы. На горячем мясе начинает расслаиваться. Безопасно, но гастрономического восторга не вызывает. За свои деньги — нормально, не больше.

Calve (Томатный). Тут другая проблема. Крахмала нет. Консервантов нет. Но ВЭЖХ показал запредельное количество сахара. Производитель забил сладостью кислую и недорогую томатную базу. Текстура слишком желейная — значит, гидроколлоиды тоже поработали. Если любите сладкий кетчуп — ваш выбор. Но к классическому томатному соусу это имеет мало отношения.

Красная зона: пищевая бутафория, которую не стоит брать даже бесплатно

Четыре марки. Минимум томатов, максимум химии.

Балтимор (Адмирал). Микроскопия показала основу из яблочного пюре. Томатной пасты — символически, для цвета. Дальше крахмал (Е1422), сорбат калия, ароматизатор «чеснок». На вкус — сладкий яблочный кисель, который отдаёт чем-то острым. Хлебный комбайн, а не кетчуп.

Кухмастер (Томатный). Тест на салфетке: через минуту вокруг капли кетчупа образовалось водяное кольцо. Крахмал не удержал влагу, потому что производитель переборщил с водой. Йод окрасил образец в чёрный цвет — количество крахмала запредельное. После муфельной печи осталась зола — минеральные примеси, которых быть не должно. Химическое послевкусие с металлической нотой. Мимо.

Astoria (Томатный). Хроматограф зафиксировал бензоат натрия и сорбат калия — два консерванта в одном флаконе. Производитель сэкономил не только на томатах, но и на сахаре — вместо него добавил дешёвый синтетический сахарин. Кетчуп оставляет во рту стойкий химически-сладкий шлейф, который невозможно запить. Такой продукт не должен стоять на столе.

Ряба (Томатный). Сухих томатных веществ — ниже плинтуса. Цвет неоново-красный, неестественный, как у подкрашенного сиропа. На сковородке (проверяли для чистоты эксперимента) кетчуп зашипел и превратился в липкую лужу из крахмала и воды. Пектинов от помидоров нет — уваривать нечего. Пищевая бутафория в чистом виде.

Эксперты Роспотребнадзора обращают внимание потребителей на разницу между «кетчупом» и «кетчупным продуктом». Формулировки «соус томатный продуктовый», «кетчупный продукт», «кетчупный соус» — маркетинговые уловки, которые маскируют сниженное содержание томатного сырья. Это уже не кетчуп, а его дешёвый заменитель с разрешённой пониженной нормой томатов.

Как выбирать кетчуп без микроскопа (простая инструкция)

Читайте состав от конца к началу. Если в середине списка затесались слова «пюре яблочное», «крахмал модифицированный», «загуститель», «Е1422», «Е211», «Е202» — ставьте упаковку обратно.

Настоящий кетчуп начинается со слов «томатная паста» (или «томаты»). Дальше вода, уксус, сахар, соль, специи. Всё остальное — лишнее.

Пластиковый дой-пак — не враг. Но в него часто фасуют то, что стыдно положить в стеклянную банку. Если берёте пакет — читайте состав особенно внимательно.

Тест на салфетке работает. Капните кетчуп на бумагу. Если вокруг быстро расплылось водянистое пятно — продукт разбавлен, крахмал не спасёт. Если держится плотной шапкой — можно брать.

Главный вывод

Кетчуп за двести рублей может оказаться яблочным киселём с красителями. А кетчуп за семьдесят рублей — честным томатным соусом, если производитель не жадничает. Не доверяйте картинке на упаковке. Не доверяйте слову «кетчуп» крупными буквами. Переворачивайте пачку. Читайте мелкий шрифт. Там всё написано. Просто до этого никто не дочитывал.

Проверено редакцией