Как выбрать идеальную рыбу: шеф-повар раскрыл секрет. Оказывается, у нее 4 стадии свежести

Приготовить рыбу вкусно может каждый, но для начала её нужно правильно выбрать. Шеф-повар кулинарной студии и автор онлайн-курса Юрий Шайковский за годы работы в ресторанах отточил систему оценки свежести.

Он объяснил, чем охлаждённая рыба отличается от замороженной, как различить 4 стадии свежести после улова и почему жабры считаются паспортом качества. Простые лайфхаки помогут не ошибиться ни на рынке, ни в супермаркете.

Почему свежесть — это уже половина успеха

Самой ценной считается рыба, которую приготовили в течение двух часов после вылова. Но такая доступна не всем и стоит дорого. Чаще всего покупатели имеют дело с охлаждённой рыбой. Её температура внутри не должна превышать 0–5 градусов. Такой продукт везут в магазины с российских промыслов (Мурманск, Астрахань, Дальний Восток) и из-за рубежа (Тунис, Греция, Франция, Норвегия, Шотландия).

Перед транспортировкой живую рыбу погружают в смесь снега и воды — она как бы засыпает. Важно, чтобы в магазине рыба лежала на чистом льду в прохладном проветриваемом месте.

5 шагов к идеальному выбору

Глаза. У свежей рыбы они прозрачные, блестящие и слегка выпуклые. Мутные или ввалившиеся глаза — признак того, что продукт залежался. Жабры. Цвет должен быть ярко-красным или розовым. Серые, коричневые или слизистые жабры — повод отказаться от покупки. Запах от них — только морской, без посторонних нот. Кожа и чешуя. Свежая рыба блестит, чешуя плотно прилегает. Если чешуя легко отваливается, а кожа тусклая или с пятнами — продукт несвежий. Слизь на морской рыбе допустима, но она должна быть прозрачной и не иметь аммиачного запаха. Упругость. После нажатия пальцем на тушку ямка должна мгновенно исчезать. Если вмятина остаётся или мясо на ощупь рыхлое, начался процесс разложения. Запах. Свежая рыба пахнет морем, солью или водорослями. Резкий, кислый или аммиачный запах — верный признак порчи.

Стадии свежести: что происходит после вылова

После гибели рыба проходит 4 этапа. Первый (1–2 часа) — активное выделение прозрачной слизи, которая защищает от порчи. Второй — посмертное окоченение, которое при правильном умерщвлении длится до 4-х суток. В этой стадии рыба должна попадать на прилавки.

Третий этап (от 4 до 7 суток) — мышцы становятся мягче, но рыба ещё пригодна в пищу. Четвёртый — бактериальное брожение, мясо разжижается, появляется гнилостный запах. Такую рыбу есть нельзя.

Ранее мы писали: Духовка и микроволновка ушли в прошлое: умные хозяюшки выбирают этот гаджет - компактный и готовит быстро

Читайте также:

Микроволновка ушла в прошлое: мудрые хозяева меняют печь на эти 5 приборов - справляются лучше Обычно сырники превращаются в лепёшки. А тут — нежные, высокие, золотистые. Всё потому, что я сделала одну вещь накануне Почему котлеты получаются тонкими, жёсткими и сухими: 3 ошибки, которые 80% хозяек считают правилами