Какое сливочное масло лучше - 72,5% или 82,5%: шеф-повар поставил точку в надоевшем вопросе

Многие покупают масло, но не смотрят на жирность — и зря. Технологи пищевых производств и шеф-повара давно сделали свой выбор.

Как рассказал шеф-повар Кулинарной студии «Живи вкусно» Юрий Шайковский, продукт с маркировкой 72,5% содержит больше воды и сыворотки. Он мягкий, легко намазывается, хорош для каши или картофельного пюре. Но при нагревании ведёт себя непредсказуемо.

Масло с жирностью 82,5% — это почти чистый молочный жир. Оно плотное, ароматное и стабильно в любых кулинарных экспериментах. Для соуса бешамель, песочного теста или крема каждый дополнительный процент жира работает на результат.

Как вода портит блюда

В заварном креме масло с высоким содержанием влаги может отслоиться. Поверхность потеряет блеск, станет зернистой, а после остывания покроется неприятной плёнкой. В песочном тесте лишняя вода заставляет клейковину развиваться раньше времени — вместо рассыпчатой основы выходит жёсткая и плотная. Даже в блинном тесте продукт низкой жирности часто оставляет осадок, который портит однородность. Вариант с 82,5% плавится без следа.

Температура горения

«Точка дымления масла — это температура, при которой масло начинает гореть, выделять непрерывный голубоватый дым и токсичные вещества, в том числе канцерогены. При достижении этой температуры жиры в масле разрушаются, оно меняет цвет и текстуру», — рассказала врач-бактериолог Ирина Кононенко.

У обычного сливочного масла есть предел — около 150 градусов. Выше начинается разложение: белки и молочный сахар сначала карамелизуются, потом горят. На сковороде появляются тёмные частицы и едкий дым. Для быстрой жарки на сильном огне такой продукт не годится. Лучше взять рафинированное подсолнечное (выдерживает до 230 градусов) или топлёное масло.

Топлёное масло гхи

Это молочный жир, очищенный от белков и сахара. Сливочное масло томят несколько часов, пока вода выпарится, а твёрдые частицы осядут и подрумянятся. Итог — прозрачный жир с ореховым ароматом и точкой дымления около 250 градусов. На нём можно жарить, тушить и запекать без риска пригорания.

Оливковое Extra Virgin

Многие ошибочно жарят на нём. На самом деле масло холодного отжима полно ароматических соединений, которые при нагреве выше 160 градусов начинают горчить. Оно теряет пользу и портит вкус блюда. Его место — салаты, заправки, маринады и финишное сбрызгивание.

Как выбирать

Для бутербродов и каши подойдёт масло 72,5%, так как оно мягкое и не бьёт по карману. Для выпечки, соусов и десертов, где нужна надёжность, лучше взять 82,5%. Для жарки на сильном огне — гхи или рафинированное подсолнечное. Оливковое extra virgin оставить для холодных блюд. Это не только улучшит вкус, но и сбережёт посуду.

Ранее мы писали: Ягоды из морозилки, тесто без миксера и никаких весов: рецепт клубничного пирога, который исчезает со стола быстрее, чем остывает чай

Читайте также:

Эти лепёшки с сыром и зеленью готовятся за 10 минут без замеса теста. Внутри — тягучий сыр, снаружи — золотистая корочка Котлеты без мяса, которые по вкусу напоминают настоящие: этот рецепт из овсянки и картошки удивит даже скептиков Чем больше я себе запрещала сладкое, тем сильнее мне его хотелось. Пока не узнала: есть десерты, которые полезны