Как улучшить омлет: 4 добавки - и пышнее пышного, высокий и нежный. Что добавляют мудрые хозяйки

Утро начинается с омлета. Казалось бы, что может быть проще? Взбил яйца с молоком, вылил на сковороду — и готово. Но почему-то у одних получается воздушное облако, которое тает во рту, а у других — плоский блин, похожий на резиновую подошву. Знакомая история?

Мудрые хозяйки знают: идеальный омлет — это не магия, а точная наука. И есть несколько простых добавок, которые превращают обычную яичницу в кулинарный шедевр. Никаких сложных ингредиентов, всё уже есть на кухне. Рассказываем о четырех секретных компонентах, которые сделают омлет пышным, нежным и высоким.

Добавка первая: крахмал — страж формы

Свекровь автора всегда добавляла в омлет крахмал. По молодости это вызывало недоумение: какой крахмал в омлете? Ему место в киселе или выпечке. Но позже пришло понимание: свекровь была права.

Крахмала не нужно стесняться. Он есть в муке — до 80 процентов, и от его содержания зависит качество муки. Он во всех крупах: в гречневой, пшенной, рисе, перловке — в среднем 60–70 процентов. Он в овощах. Так почему бы ему не оказаться в омлете?

При нагревании крахмал впитывает влагу, его зерна набухают, и образуется коллоидный раствор. Простыми словами: крахмал сгущает яичную массу и придает ей стабильность. Омлет с крахмалом никогда не оседает, держит форму и радует глаз высокой пышной шапкой.

Сколько добавлять? Совсем немного. На 2–3 яйца достаточно щепотки — примерно четверти чайной ложки. Если готовится омлет с мукой и большим количеством молока, можно увеличить до трети ложки. Перебарщивать нельзя: появится неприятная «резиновость», пропадет красивый солнечный цвет, ухудшится вкус.

Добавка вторая: вода — секрет легкости

Для омлета, который тает во рту как суфле, опытные хозяйки разбавляют молоко водой. Можно взять две трети молока и одну треть воды, можно смешать в пропорции один к одному.

Что это дает? Прежде всего — невесомую текстуру. Вода облегчает яичную массу, делает ее более пористой. Это работает и для омлета на сковороде без муки, и для запеченного в духовке. Если в рецепте есть мука, вода не даст ему стать плотным и «мучнистым», похожим на хлеб.

Тонкость в том, что с водой нужно обращаться аккуратно. Сочетание вода плюс мука может сделать омлет слишком тонким и пресным. Поэтому экспериментировать лучше осознанно, начиная с небольших пропорций.

Кстати, тот же принцип используют в тесте для блинов и пельменей — вода делает его более тонким и эластичным. Почему бы не применить этот опыт к омлету?

Добавка третья: сливки — французский шик

Французский омлет готовят без молока. Яйца просто разбалтывают вилкой и выливают на сковороду, активно перемешивая, пока масса не схватится. Но есть нюанс: яйца смешиваются с маслом, белок соединяется с жиром, и это дает ту самую пышную консистенцию суфле.

Если добавить молоко, эффект усиливается — образуется эмульсия из белка, жира и воды. А если заменить часть молока сливками, омлет становится особенно нежным и бархатистым. Жир не дает белкам быстро сворачиваться при нагревании, поэтому текстура получается гладкой, кремовой, без пузырей и каверн.

На два крупных яйца достаточно 40–50 граммов сливок. Можно заменить ими часть молока, можно использовать смесь молока и сливок. Получится аналог популярного скрамбла — нежный, влажный, невероятно вкусный завтрак.

Добавка четвертая: сода — неожиданный разрыхлитель

Сода в омлете? Звучит странно, но работает безотказно. Особенно если готовится омлет с мукой или добавками вроде фриттаты.

Как это работает? Сода вступает в реакцию с молоком. У молока слабокислая среда, сода как щелочь гасится, и в результате образуются пузырьки углекислого газа. Плюс при нагревании происходит термическое разложение соды с выделением того же СО2. Итог — омлет поднимается, как хорошее тесто, и получается необыкновенно пышным.

Главное — не переборщить. На 2–3 яйца нужна буквально щепотка, не больше четверти чайной ложки. Если добавить слишком много, омлет сначала сильно поднимется, а потом опадет и превратится в плоский блин. Вкус тоже пострадает — появится характерный содовый привкус.

Соду лучше всего добавлять в омлеты с мукой и наполнителями — сыром, овощами, зеленью. Там она работает наиболее органично и незаметно.

Что еще важно знать

Идеальный омлет — это не только правильные добавки, но и технология. Яйца не стоит взбивать миксером до пены — достаточно хорошо перемешать вилкой или венчиком, чтобы белок и желток соединились. Слишком активное взбивание разрушает структуру, и омлет получается плотным.

Сковорода должна быть с толстым дном и хорошим антипригарным покрытием. Крышка обязательна — она создает эффект пароварки, и омлет пропекается равномерно. Огонь — чуть ниже среднего, чтобы низ не горел, а верх успевал схватиться.

Некоторые хозяйки добавляют в омлет ложку сметаны или майонеза — это тоже работает, давая дополнительную нежность. Но с четырьмя основными добавками можно экспериментировать бесконечно, комбинируя их в разных пропорциях.

Вместо заключения

Омлет — это просто. Но именно в простоте кроется главная сложность. Четыре маленькие добавки — крахмал, вода, сливки, сода — способны превратить обычный завтрак в маленькое кулинарное чудо. Каждая из них работает по-своему, и каждая заслуживает места на кухне.

Попробуйте добавить щепотку крахмала — и омлет перестанет оседать. Замените часть молока водой — и он станет легче облака. Влейте немного сливок — и текстура станет бархатистой. Добавьте соды — и он удивит высотой.

А мудрые хозяйки просто улыбнутся: они всегда это знали.

Источник: https://dzen.ru/valentinka

Читайте также:

Атлантическая или тихоокеанская - как отличить селедку при покупке? Продавец на рынке скрывать не стал Взяла остатки фарша и накормила всю семью - гениальный рецепт, берите на заметку Не хлеб и не булки: беру 500 мл кефира и жарю - и на завтрак, и на обед