Секрет самых вкусных «Сибирских» пельменей - все, кто пробовал, готовят только так

Пельмени — это больше, чем просто еда. Для одних это воспоминание о бабушкиных воскресных обедах, для других — символ сибирского гостеприимства и основательности. Кажется, что может быть проще: мясо в тесте. Но почему одни пельмени тают во рту, оставляя послевкусие домашнего уюта, а другие напоминают резиновые комочки с непонятной начинкой?

Автор этого материала много лет искал тот самый идеальный рецепт. Перепробовал десятки вариантов, пока не наткнулся на способ приготовления, который сибиряки передают из поколения в поколение. Секрет оказался простым и гениальным одновременно. В нём нет ничего лишнего, но есть одна маленькая деталь, которая превращает обычные пельмени в кулинарный шедевр.

Почему именно «Сибирские»

Сибирь — край суровый, где еда должна быть сытной, калорийной и, что немаловажно, удобной для хранения и транспортировки. Пельмени идеально вписывались в этот образ жизни. Их лепили десятками килограммов, замораживали прямо на улице и хранили всю зиму. Охотники брали с собой в тайгу мешочки с замёрзшими пельменями — бросил в кипяток, и сытный обед готов.

Но сибирские пельмени отличались от всех прочих не только способом хранения, но и рецептурой. Классическое сочетание — два вида мяса, тончайшее тесто и обязательный секретный ингредиент, который делает начинку невероятно сочной и ароматной.

Идеальное тесто: эластичность и тонкость

Пельменное тесто — это основа, которая должна быть прочной, чтобы не развалиться при варке, но при этом тонкой, чтобы не перебивать вкус мяса. В сибирских пельменях тесто играет роль именно обёртки, а не самостоятельного блюда.

Для приготовления теста понадобятся простейшие ингредиенты, которые есть на любой кухне:

Мука пшеничная — 600 граммов.

Вода холодная (ледяная) — 300 миллилитров.

Яйцо куриное — 1 штука.

Соль — половина чайной ложки.

Масло растительное — 2 столовые ложки.

Холодная вода и масло — два главных секрета идеального теста. Холодная вода не даёт клейковине развиться слишком быстро, тесто остаётся эластичным и податливым. Масло делает его более нежным и позволяет раскатывать очень тонко, не боясь разрывов.

Муку просеивают горкой на стол или в широкую миску. В центре делают углубление, в которое вбивают яйцо, добавляют соль, масло и ледяную воду. Замешивают тесто тщательно, не менее 10 минут, пока оно не перестанет липнуть к рукам и не станет гладким, как детская попка. Готовое тесто заворачивают в плёнку или накрывают миской и оставляют отдыхать на 15–20 минут. За это время клейковина набухнет, и тесто станет ещё более эластичным.

Главный секрет начинки: два вида мяса и щепотка магии

Для настоящих сибирских пельменей нужно два вида мяса. Классическое сочетание — свинина и говядина в равных пропорциях. Свинина даёт сочность и нежность, говядина — насыщенный мясной вкус и структуру.

Ингредиенты для фарша:

Свинина — 230 граммов.

Говядина — 230 граммов.

Лук репчатый — 150 граммов.

Вода — 4 столовые ложки.

Соль — 2/3 чайной ложки.

Сахар — 1 чайная ложка (без горки).

Перец чёрный молотый — 0,2 чайной ложки.

Мясо и лук пропускают через мясорубку. Лучше использовать крупную решётку, чтобы фарш чувствовался кусочками, а не был пастообразным. Затем добавляют соль, перец и... сахар.

Вот он, тот самый сибирский секрет. Сахар в мясном фарше — это не ошибка и не способ сделать пельмени сладкими. Это кулинарный приём, который усиливает вкус мяса, делает его более ярким и насыщенным. Сахар вступает в реакцию с мясными соками, карамелизуется при варке и придаёт начинке ту самую изюминку, которую невозможно распознать, но без которой вкус кажется пресным.

Последний штрих — вода. Её добавляют в фарш для сочности. Тщательно вымешивают начинку, буквально вбивая воду в мясо. Фарш должен стать однородным, пышным и влажным.

Лепка: искусство создания идеальной формы

Отдохнувшее тесто обминают ещё раз и делят на 3–4 части для удобства. Одну часть раскатывают в тонкий пласт. Толщина должна быть такой, чтобы тесто просвечивало, но не рвалось. Оптимально — около 1–2 миллиметров.

С помощью стакана или круглой вырубки нарезают кружочки диаметром примерно 5–6 сантиметров. На каждый кружочек выкладывают чайную ложку фарша (без горки, чтобы пельмень не лопнул при варке).

Края кружочка смазывать водой не нужно — свежее тесто и так хорошо склеивается. Складывают кружок пополам, защипывают края, формируя обычный вареник. А затем соединяют два конца получившегося полумесяца, придавая пельменю классическую круглую форму. Этот способ позволяет вместить больше начинки и делает пельмень более устойчивым при варке.

Готовые пельмени выкладывают на присыпанную мукой доску или противень. Часть можно сразу сварить, а остальные отправить в морозилку. Замороженные пельмени хранятся месяцами и всегда готовы прийти на помощь, когда нужно быстро накормить семью.

Варка: финальный аккорд

Чтобы пельмени получились идеальными, их нужно правильно сварить. В кастрюлю наливают много воды — не меньше 2 литров на порцию. Воду солят (примерно столовая ложка соли на 2 литра) и доводят до бурного кипения.

В кипящую воду бросают пельмени и аккуратно перемешивают, чтобы не прилипли ко дну. Как только вода закипит снова, огонь убавляют до среднего и варят пельмени до всплытия плюс ещё 3–4 минуты. Свежие пельмени варятся быстрее, замороженные — чуть дольше.

Готовые пельмени вылавливают шумовкой, выкладывают в глубокую миску и щедро сдабривают сливочным маслом. Масло не даёт им слипнуться и добавляет нежный сливочный вкус.

Подача: дело вкуса

Классическая подача сибирских пельменей — с уксусом, перцем и свежей зеленью. Но можно подать их и со сметаной, и с растопленным сливочным маслом, и с горчицей, и с хреном. В Сибири часто подают отдельно мисочку с мясным бульоном, в котором варились пельмени, — это называется «пельмени по-сибирски».

Ингредиенты (на 80–100 пельменей)

Для теста:

Мука пшеничная — 600 г

Вода холодная — 300 мл

Яйцо куриное — 1 шт.

Соль — 0,5 ч. л.

Растительное масло — 2 ст. л.

Для фарша:

Свинина — 230 г

Говядина — 230 г

Лук репчатый — 150 г

Вода — 4 ст. л.

Соль — 2/3 ч. л.

Сахар — 1 ч. л. (без горки)

Чёрный молотый перец — 0,2 ч. л.

Итог

Сибирские пельмени по этому рецепту получаются именно такими, какими они должны быть: с тончайшим тестом, сочной мясной начинкой и идеальным балансом вкусов. Сахар в фарше — тот самый секретный ингредиент, который заставляет всех, кто пробует, просить добавки и рецепт.

Попробовав однажды, вы вряд ли захотите возвращаться к магазинным полуфабрикатам. Домашние пельмени — это не просто еда, это традиция, ритуал и повод собраться всей семьёй за одним столом.

Источник: https://dzen.ru/iamcook.ru

Читайте также:

Нужно ли солить воду при варке картошки в мундире - запомните раз и на всю жизнь Как засолить горбушу или кету, чтобы была вкуснее, чем семга и лосось? Попробовала - и прыгала от счастья Запомните 2 правила - и ваши котлеты из "резины" превратятся в райское наслаждение