Вот как учат жарить котлеты в советской книге за 1952 г - 3 совета лучших шеф-поваров: таких пышных, вкусных котлет нигде больше не ела

На кухонной полке у многих до сих пор хранится потрепанная, с выцветшими страницами книга — «Книга о вкусной и здоровой пище». Изданный в 1952 году фолиант был для послевоенного поколения настоящей кулинарной академией. Сегодня, в эпоху гастрономических изысков и молекулярной кухни, советы оттуда кажутся удивительно актуальными. Особенно это касается, казалось бы, простого блюда — сочных, румяных, невероятно воздушных котлет. Оказывается, секрет их идеальной текстуры был подробно описан более семидесяти лет назад.

Философия хлеба: не экономия, а технология

Современные кулинары часто спорят о необходимости хлеба в котлетном фарше. Многие считают его добавкой для удешевления блюда, признаком скудости стола. Советская кулинарная наука смотрела на этот вопрос иначе. Хлеб — это не наполнитель, а важнейший технологический компонент.

В книге рекомендовали добавлять в фарш подсохший пшеничный хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке. Ключевое слово — «подсохший». Свежий мякиш слишком клейкий, он сделает котлеты плотными, «резиновыми». Чуть черствый хлеб обладает оптимальной способностью впитывать влагу — мясной сок и расплавленный жир. Во время жарки этот жир не вытекает на сковороду, а остается внутри котлеты, создавая ту самую сочность. Одновременно хлебная масса, насыщаясь соками и паром, разрыхляется, придавая изделию легкую, пышную текстуру. Пропорция, которую называли идеальной — до 30% хлеба от общего объема фарша. Это не жадность, а стремление к совершенству формы и вкуса.

Диалог жира и лука: химия сочности

Второй совет кажется простым, но в нем заключена глубокая гастрономическая логика: мясо для котлет не должно быть тощим. Авторы настаивали на использовании достаточно жирной свинины или говядины с добавлением сала. Жир — это не враг, а союзник. При нагревании он плавится, часть его пропитывает хлеб и волокна мяса, а часть, вытапливаясь, оставляет в толще фарша микроскопические пустоты. Их тут же заполняет пар, который и «поднимает» котлету, делая ее высокой и воздушной.

Отдельная глава посвящена луку. Здесь рекомендация была категоричной: лук нужно пассеровать. Сырой рубленый лук — частая причина неудач. На сковороде он легко выпадает из фарша, подгорает в масле, придавая всему блюду горьковатый, неприятный аромат. Более того, внутри котлеты сырой лук не жарится, а тушится, часто давая излишнюю резкость и влагу. Пассерованный на масле до мягкости и легкой прозрачности, он совершал иное: впитывал в себя жир, становился слаще, ароматнее и, будучи добавленным в фарш, идеально с ним связывался. Такой лук не стремился «сбежать», а равномерно распределял свой карамельный вкус по всему объему котлеты.

Смелое отсутствие: почему не нужны яйца

Самый неожиданный для современного человека совет — это полный отказ от яиц. В рецептах рубленых изделий из мяса 1952 года их просто нет. И дело здесь не в послевоенном дефиците — на страницах того же издания рядом соседствовали рецепты с каперсами, балыком и красной икрой. Отсутствие яиц было осознанным технологическим выбором.

Яйцо — это лишний склеивающий элемент. Оно делает фарш излишне плотным, однородным, лишая его той легкой зернистости, которая и отличает хорошую котлету от фабричной колбаски. Белок при тепловой обработке сильно уплотняется, «стягивая» массу, что мешает котлете оставаться пышной. Кроме того, яйцо добавляет лишней влаги, вынуждая хозяйку для связанности фарша сыпать больше хлеба или муки, что утяжеляет конечный продукт.

Чем же заменить связующую силу яиц? Ответ прост: качественным измельчением мяса и правильным вымешиванием. Мясо нужно рубить или пропускать через мясорубку один раз, не превращая его в пасту. Затем фарш необходимо долго и энергично выбивать — перекладывать из руки в руку или с силой отбивать о миску. Это запускает процесс выделения белка миозина, который и является природным «клеем». Финальный штрих — охлаждение. Сформованный фарш советовали на час-два убрать в прохладное место. Он не должен замерзнуть, просто остыть. Это делало массу более вязкой и податливой, а готовые котлеты — идеально держащими форму.

Эти три правила, выверенные временем и опытом поколений, раскрывают простую истину: настоящее мастерство часто кроется в понимании основ. Не в количестве ингредиентов, а в знании, как они взаимодействуют друг с другом на сковороде. Именно так, внимательно и с уважением к продукту, готовили наши бабушки. И именно так получались те самые, неповторимые котлеты — высокие, как суфле, сочные, с хрустящей корочкой и ароматом, от которого сбегались все домочадцы.

Читайте также:

Два пакетика заливаю кипятком, и сковородка как новая: от жира и нагара не остается и следа Тройная защита свыше: у каких людей есть целых три ангела-хранителя? Нужны ли человеку друзья после 50-ти лет: мудрая цитата Натальи Бехтеревой, которая перевернет ваш взгляд на жизнь