Какие яйца действительно полезны: научный взгляд на популярный продукт российского стола
Яйца — один из самых популярных продуктов в рационе россиян: в среднем каждый житель страны потребляет более 285 яиц в год, что выводит Россию в десятку стран с самым высоким уровнем потребления.
К этому продукту относятся с особым доверием — его ценят за доступность, универсальность и богатый состав. Ученые Пермского политехнического университета провели анализ, чтобы разобраться, как формируется яйцо, чем отличаются куриные, перепелиные, утиные и другие виды, и какие мифы о них остаются неопровергнутыми.
Яйцо в организме птицы формируется в течение суток: сначала в яичнике созревает желток, насыщаясь липидами, белками и витаминами, затем он попадает в яйцевод, где покрывается белком, халазами — специальными нитями, удерживающими желток в центре — и скорлупой. На тупом конце образуется воздушный мешок, который со временем увеличивается, что позволяет определить свежесть яйца: старые всплывают в воде, а свежие остаются на дне. Курицы, как правило, несутся утром — это эволюционная адаптация, снижающая риск нападения хищников ночью. Цвет желтка зависит от рациона птицы: насыщенный оранжевый оттенок появляется при употреблении трав, кукурузы, календулы и насекомых, богатых каротиноидами — лютеином и зеаксантином, которые защищают сетчатку глаза от вредного синего света и снижают риск возрастных заболеваний зрения.
Куриное яйцо остается лидером на рынке — на него приходится более 90% всех потребляемых яиц в мире. Его белок содержит оптимальный набор незаменимых аминокислот, легко усваивается организмом и необходим для поддержания мышц, кожи и внутренних органов. Желток богат лецитином и вителлином — фосфолипидами, важными для здоровья мозга, печени и сосудов, а также является одним из немногих природных источников витаминов D и D3, что особенно ценно для жителей северных регионов в зимний период. Несмотря на содержание холестерина, современные исследования показывают, что у здорового человека он не повышает риск атеросклероза: наоборот, участвует в синтезе гормонов и клеточных мембран, а также помогает регулировать уровень «плохого» холестерина. Врачи рекомендуют взрослым с нормальным здоровьем употреблять одно куриное яйцо ежедневно, детям — по мере взросления: от 1–2 раз в неделю в раннем возрасте до одного в день после семи лет, при отсутствии аллергии или заболеваний печени.
Перепелиные яйца часто рекламируются как «суперпродукт» благодаря высокому содержанию витаминов группы B, железа и фосфора — в 2–3 раза больше, чем в куриных, при меньшей калорийности. Однако утверждения о их полной гипоаллергенности ошибочны: они содержат те же белки, что и куриные — овальбумин, овомукоид, лизоцим — и могут вызывать аллергию, особенно при регулярном употреблении. Также распространен миф о том, что высокая температура тела перепелов (42°C) делает их яйца стерильными — на самом деле, для уничтожения сальмонеллы требуется температура не ниже 55°C, поэтому сырые перепелиные яйца тоже несут риск заражения. В день взрослому человеку безопасно съедать 4–5 штук, ребенку — 2–3.
Утиные и гусиные яйца значительно жирнее и калорийнее — одно утиное яйцо заменяет два куриных или шесть–семь перепелиных. Они содержат больше кальция и фосфора, что полезно для костей, и рекомендованы при дефиците массы тела. Однако их нельзя употреблять сырыми или полусырыми из-за высокого риска сальмонеллеза, а гусиные яйца, помимо этого, являются сильными аллергенами. Их употребление требует осторожности, особенно у людей с чувствительностью к белкам.
Страусиное яйцо, достигающее веса до 1,8 кг, заменяет около 40 куриных и содержит мало калорий, но богато витаминами A и E, селеном, железом и цинком. Его скорлупа, составляющая более 14% массы, используется в декоративных целях — от росписи до гравировки, а само яйцо сохраняет свежесть в холодильнике до года. Варить его нужно не менее 75 минут, чтобы обеспечить полную термическую обработку.
Срок хранения яиц зависит от условий: диетические — до 7 дней после снесения, столовые — до 25 дней при комнатной температуре и до 90 дней в холодильнике при 0–4°C. Свежесть определяют по дате производства и месту хранения: яйца должны быть выложены вдали от продуктов с сильным запахом — мяса, рыбы — так как пористая скорлупа легко впитывает посторонние ароматы. Лучше всего хранить их в отдельном отсеке холодильника.
Что касается домашних яиц, то они часто отличаются лучшим вкусом и более богатым составом, поскольку куры питаются разнообразно — травами, насекомыми, зерном. Однако качество зависит от условий содержания: яйца могут горчить, если птицы ели просроченный корм, траву с ядохимикатами или растения вроде пижмы и полыни — горечь не исчезает даже при термической обработке. Главное — убедиться, что птицы здоровы, а яйца хранились правильно. В современных промышленных гибридах доля желтка снижена до 28% — ниже исторического норматива в 30%, что может влиять на питательную ценность. Поэтому периодическое включение домашних яиц в рацион — разумный способ разнообразить питание и повысить его качество.
По материалам Дзен-канала "Naked Science".
Читайте также:
Прощение — не обязанность, а выбор: пять важных истин, прежде чем отпустить боль Лавровый лист: почему его кладут в блюда, хотя его не едят Когда копать картофель: почему срок созревания важнее ботвы, а сырость — не повод ждать Когда духовка работает вместо психотерапии: картофельная бабка — семейный рецепт, передаваемый из поколения в поколение Как выбрать настоящие засолочные огурцы: современные признаки, которые не подведут