Как готовили бефстроганов в СССР: рецепт, проверенный временем

Бефстроганов — одно из самых узнаваемых блюд советской кухни, вызывающее у многих ассоциации с детством и столовыми прошлой эпохи.

Хотя его корни уходят в XIX век и связаны с именем графа Строганова, именно в СССР блюдо обрело массовую популярность и стало символом доступной, сытной и стандартизированной кухни. Технология его приготовления была строго регламентирована официальными сборниками рецептур, что позволяло готовить его одинаково во всех уголках страны — от Калининграда до Владивостока.

Основой классического бефстроганова служит говядина. Для достижения характерной нежности и сочности важно правильно выбрать мясо. Предпочтение отдаётся свежим отрубам с равномерным красным или вишнёвым цветом, приятным запахом и упругой консистенцией. На срезе допустимы тонкие прожилки внутримышечного жира — они при жарке растапливаются и придают мясу сочность. Лучшими вариантами считаются вырезка, тонкий или толстый край; допустимо использование огузка или лопатки при условии точного соблюдения времени термической обработки.

Подготовка мяса также имеет значение. Его тщательно очищают от плёнок и сухожилий, промывают, просушивают и нарезают поперёк волокон пластинами толщиной около сантиметра. Каждую пластину отбивают до половины толщины, после чего нарезают на брусочки длиной 3–4 см. Такая форма позволяет быстро обжарить мясо на сильном огне, сохранив внутри сочность, а снаружи — образуя лёгкую румяную корочку.

Соус для бефстроганова готовится на основе сметаны и томатной пасты. Сначала на сухой сковороде слегка подсушивают муку до кремового оттенка, затем добавляют томатную пасту и сметану, доводят до кипения и варят 5–7 минут до загустения. Важно не допустить подгорания муки, так как это испортит вкус соуса. Готовый соус должен быть гладким, однородным и иметь мягкий розовато-кремовый оттенок.

Лук нарезают полукольцами или мелко рубят и обжаривают до мягкости и лёгкой золотистости. Затем на сильном огне в течение 3–5 минут быстро обжаривают подготовленные брусочки мяса, постоянно помешивая. После этого к мясу с луком добавляют горячий соус и прогревают всё вместе не более 2–3 минут. Длительное тушение делает мясо жёстким, поэтому соблюдение времени — ключ к успеху.

Классический советский бефстроганов не включает грибы, кетчуп или сливки. Вместо этого используются только сметана, томатная паста и пассерованная мука — именно эти компоненты придают блюду его узнаваемый вкус и консистенцию. Согласно официальным нормативам, подавать бефстроганов рекомендуется с картофелем — отварным, жареным или в виде крокетов. Однако наиболее распространённым гарниром, особенно в столовых, было картофельное пюре.

Для приготовления аутентичного пюре советского образца рекомендуется использовать рассыпчатый картофель, варить его крупными кусками до мягкости, не переваривая. После варки воду сливают, оставляя немного отвара для регулировки консистенции. Картофель мнут вручную — с помощью толкушки или венчика, избегая блендера, который делает массу клейкой. В готовое пюре добавляют сливочное масло или маргарин, что придаёт ему характерный вкус и нежную текстуру.

Таким образом, советский бефстроганов — это не просто блюдо, а результат чёткой кулинарной технологии, разработанной для обеспечения качества и доступности в условиях массового общественного питания. Его рецепт остаётся актуальным и сегодня, позволяя воссоздать вкус прошлого с минимальными усилиями и доступными ингредиентами.

По материалам Дзен-канала "Life".