Чего никогда не добавляют в мясные котлеты в ресторанах, зато хозяйки без этого не готовят - откажитесь от этого ингредиента и вы

Почему котлеты — это больше, чем просто мясо на сковороде

Котлеты по-прежнему остаются одним из самых любимых мясных блюд на постсоветском пространстве. Казалось бы, приготовить их просто — наверное, нет такой хозяйки, которая бы не умела их делать. Быстрота приготовления и возможность заморозки делают котлеты настоящей классикой на каждом столе.

Ресторанный взгляд на домашние котлеты: что стоит забыть

Однако опытные шеф-повара считают, что классический рецепт домашних котлет далёк от совершенства. Многие привычные ингредиенты, которые так часто кладут в фарш, в ресторанах не используют вовсе. Для идеального блюда рекомендуют отказаться от привычного и экспериментировать, пишет автор.

Яйцо в котлетах — за и против

Первым спорным элементом является яйцо. Раньше его добавляли, чтобы связать фарш, ведь тогда в котлеты часто клали много хлеба. Но если хлеба нет, яйцо может лишить котлет сочности. Некоторые повара ограничиваются лишь желтком, чтобы сохранить текстуру и вкус.

Лук — усилитель вкуса или враг мяса?

Лук — ещё один классический ингредиент, который у многих ассоциируется с сочностью котлет. Но шеф-повара уверены: жареный лук заглушает натуральный вкус мяса. Вместо того чтобы смешивать лук в фарш, лучше подать его отдельно — например, в виде луковой подливы. Для аромата рекомендуют добавлять мелко рубленый чеснок или черный перец.

Хлеб в фарше: традиция, которая портит вкус

Хлеб принято класть, чтобы увеличить массу фарша, но это часто оборачивается жесткими и темными котлетами. Вымоченный в молоке или воде хлеб забирает сок, делая мясо менее аппетитным. Профессионалы советуют уменьшить количество котлет без хлеба — они получатся более нежными и сочными.

Майонез в котлетах: заблуждение или секрет?

Майонез сейчас часто добавляют для сочности, но шеф-повара не советуют этот трюк. Вместо соусов главное — хорошо выбивать фарш, чтобы сохранить сок. Обжаривание на большом огне до золотистой корочки «запечатывает» мясной сок внутри, делая котлеты невероятно нежными. После обжарки огонь уменьшают, чтобы довести блюдо до готовности.

Что кладут в котлеты настоящие профи

Вместо привычных ингредиентов шефы рекомендуют использовать свежие овощи — капусту, кабачки, морковь и зелень. Они добавляют сочности и делают вкус более ярким.

Есть и другие хитрости: если фарш кажется сухим, внутрь каждой котлеты кладут кусочек льда или сливочного масла, а после формовки дают «отдохнуть» 15–20 минут. Это помогает сохранить влагу и мягкость.

Главный секрет — качественный фарш

Самым важным остаётся свежий фарш из свинины и говядины в пропорции один к одному. Жир в мясе — залог сочных котлет. Без него даже при идеальном приготовлении котлеты будут суховатыми и не такими вкусными, как хочется.

Читайте также:

Так свежую морковь мало кто готовит, а это очень вкусно и просто в приготовлении
Щи из квашеной капусты: нашла рецепт в книге 1952 г. Дома спросили, почему я раньше так не готовила Как варят настоящий борщ, а не суп со свеклой: нашла рецепт в книге 1952 года. Есть 2 тонкости: от них зависит вкус и рубиновый цвет