Щи из квашеной капусты: нашла рецепт в книге 1952 г. Дома спросили, почему я раньше так не готовила. И 3 хитрости от мудрых хозяек

Настоящие щи — душистые, с тонкой кислинкой квашеной капусты, с густым бульоном цвета старого золота, в котором всё томилось, впитало ароматы и стало мягким, как пух. Готовить их не нужно усложнять: всё гениальное — просто, и эти щи — не исключение. Недавно, листая старую кулинарную книгу бабушки, переизданную ещё в 1960 году, я нашла рецепт, который вернул меня в прошлое. Без лишних новшеств, без модных веяний — только проверенные годы способы и вкус, который нельзя забыть.

Раньше я редко варю щи, хотя люблю их больше других супов. В детстве бабушка никогда не клала томат или морковь — её щи были бледными, прозрачными, с чистым вкусом квашеной капусты и крепкого мясного бульона. Сегодня же почти везде добавляют морковь и томат, придавая супу насыщенный цвет и сладковатый оттенок. Я пробую и так, и так, но иногда хочется вернуться к истокам — к тем самым, настоящим щам, которые не стремятся быть яркими, а просто хотят быть вкусными.

Готовлю их по старинной схеме. Сначала варю крепкий мясной бульон из говядины или свинины — долго, на медленном огне, с луком и корнями: петрушкой, сельдереем или пастернаком. Морковь можно добавить, но лично мне её сладость не всегда идёт в пару с кислой капустой. После варки бульон процеживаю, удаляя разваренные овощи и мясо, которое позже нарезаю и возвращаю в суп.

Капусту тушу отдельно — это важный момент. Её нужно довести до полной мягкости, чтобы в щах не осталось ни малейшего хруста. Чтобы ускорить процесс, выкладываю квашеную капусту в толстостенную сковороду, заливаю водой наполовину и тушу под крышкой, периодически подливая холодную воду — так она разваривается быстрее. Если капуста слишком кислая, часть её можно заменить свежей — получается мягче и сбалансированнее по вкусу.

Затем соединяю бульон и тушеную капусту. Если кладу картофель, добавляю его через несколько минут после капусты. Теперь — зажарка. Обжариваю на масле лук и коренья, ввожу томатный соус и тушу до тех пор, пока масса не загустеет и не приобретёт насыщенный цвет. Эту смесь вливаю в кастрюлю. Кто любит щи без томата — можно пропустить этот шаг, оставив суп светлым, как рассольник.

За десять минут до окончания варки добавляю лавровый лист, соль, перец. Если не кладу картофель, делаю мучную заправку — она придаёт щам ту самую густую, шелковистую текстуру. Муку можно слегка обжарить с кореньями или развести в холодной воде и влить в суп, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. После этого щи нужно настоять — хотя бы полчаса. Как в старину, на печи, когда блюда томились и раскрывали весь свой вкус.

Подаю горячими, с ложкой сметаны и куском свежего хлеба. Эти щи — не просто еда, это утешение. Особенно зимой, когда хочется тепла, уюта и чего-то по-настоящему домашнего.

По материалам Дзен-канала “В саду у Валентинки”.