У нас в лесу завёлся необычный гриб: во Франции считается одним из самых дорогих и вкусных
В России его часто обходят стороной, принимая за несъедобный вид, тогда как во Франции он считается гастрономической редкостью и стоит немалых денег.
Этот гриб — ежовик желтый (Hydnum repandum), который неопытные сборщики нередко путают с ложной лисичкой. Главный отличительный признак скрывается под шляпкой. Если у лисичек там видны складчатые выросты, а у ложных двойников — частые пластинки, то ежовик украшен мелкими хрупкими шипиками, напоминающими миниатюрные сталактиты. Эта особенность делает его безопасным для сбора — ядовитых двойников в наших лесах у него нет.
При ближайшем рассмотрении заметны и другие детали. Ножка гриба плотная, кремового оттенка, обычно светлее шляпки. Мякоть на срезе сохраняет цвет, источая тонкий аромат с фруктовыми и ореховыми нотками. Зрелые экземпляры часто образуют причудливые круги или ряды, а их шляпки приобретают волнистые очертания.
Во французской кухне, особенно в Провансе и Бордо, ежовик называют «pied de mouton» — «бараний рог». Его ценят выше многих благородных грибов по нескольким причинам. Мякоть сохраняет идеальную упругость при готовке, не становясь резиновой. Вкус отличается сбалансированным сочетанием сладковатых и ореховых тонов без горечи. Гриб невероятно универсален: он великолепен в сливочных супах, при тушении, в соусах к дичи и даже в сушёном виде. Добавляет ценности и его капризность — ежовик не поддаётся искусственному выращиванию, а сезон сбора длится всего месяц-полтора.
Для кулинарного использования лучше выбирать молодые грибы со шляпкой не больше шести сантиметров — их шипики ещё светлые и не осыпаются. Крупные экземпляры могут горчить, поэтому их рекомендуют предварительно бланшировать пару минут. Очищают находки аккуратно, мягкой кисточкой, избегая мытья под струёй воды, чтобы не повредить нежные шипики. Хранят в холоде не дольше трёх дней, а для заморозки используют предварительное бланширование.
Простейший способ оценить изысканный вкус «лесного золота» — приготовить его по-провансальски. Очищенные грибы обжаривают на оливковом масле с ломтиками чеснока и веточкой розмарина до золотистого оттенка. Затем в сковороду вливают белое вино, дают ему выпариться, а в конце добавляют лимонную цедру, соль и перец. Такое блюдо подают с хрустящим хлебом, посыпав свежей петрушкой, и дополняют бокалом совиньон блана.
Пока неопытные грибники проходят мимо, принимая ежовик за ложную лисичку, знатоки кладут в корзину деликатес уровня мишленовских ресторанов. Умение распознать этот гриб — признак настоящей гастрономической культуры. А короткий сезон его появления делает каждую находку особенно ценной — достаточно один раз попробовать его нежную мякоть, чтобы понять, почему французские шефы сравнивают его с трюфелем.
Читайте также:
Выберите фрукт по душе — и выясните, чем вы "бесите" окружающих: правда может быть неприятной Как же меня радует этот многолетник: усыпан яркими цветами все лето, а ухода не требует Их просто надо уметь готовить: 5 простых рецептов, заставивших меня полюбить грибы Научили варить густой "Краснодарский" соус за 15 мин: ленивый метод без уваривания Дно унитаза отмыла на раз, даже ершик не трогала: заливаем и смываем — налет сам уползает в трубу